台北‧On the Road 義式手工冰淇淋專賣店 選用當季水果,消暑的甜美風味
蔡宗汶/On the Road 義式手工冰淇淋專賣店老闆,與老婆兩人毅然從忙碌的金融業退休,從前是被數字追著跑,現在是讓味蕾追著美好的味道跑,熱愛義式冰淇淋的他,更曾遠赴義大利考察吃冰,希望將台灣農民的好農產用甜美的冰品呈現。(記者沈昱嘉/攝影)
自由時報2019/06/29
記者蔡瑞宇/報導
老闆蔡宗汶說:「我家巷子口就是市場,每天買菜、吃水果,什麼東西適合放進冰裡面?當然是味道好的台灣在地水果啊!使用在地食材製作冰淇淋的原則很簡單,外貌太美的不選、季節不對的不用。」所以蔡宗汶將果汁製作成義式冰淇淋,帶有稀微的沙沙感,空氣含量較多,密度較低,呈現果汁的滑順感,是義式冰淇淋的最大特色。
On the Road 義式手工冰淇淋專賣店在天母開店8年至今,老闆夫妻倆從金融業轉戰冰品界,店內的冰淇淋選項,超過5成是跟水果相關的口味,夏天熱賣的粉粉小西瓜,使用花東個頭肥碩的西瓜,略帶沙沙口感卻水分少、甜度高,是開業之初客人提出的口味挑戰,因為水分與糖分的拿捏不易兼成形困難,所以加了鹿角菜膠與蘋果熬煮的果膠取代常見的凝結劑「澱粉」,提升冰淇淋的延展性與稠密度。
夏日的水果之王芒果,依季節採用屏東枋山、台南玉井的愛文芒果,香氣足、質地細緻,混和比一般砂糖甜度低4成的海藻糖來製冰,所以糖度低、水果風味鮮明,滋味宜人;蔡宗汶的另一項得意之作「鳳梨蜜思朵」,因為鳳梨直接製冰稍嫌單調,所以另外加入了少許甜白酒moscato,以麝香葡萄釀造的甜白酒香氣與鳳梨格外合拍之餘,甜白酒有軟化冰淇淋口感的效果,也增添品嚐時的層次感,是蔡宗汶的得意之作。
食材大解密
蔡宗汶喜歡以花東地區的西瓜來製作冰品,他表示西瓜跟檸檬一樣,都屬於水分多不易凝結的食材,尤其西瓜香氣比較薄弱,又不能添加人工調味品進去,所以花東地區沙地上生長的西瓜,在一株苗只留下一顆瓜的「疏果」技巧下,所有營養都集中在裡頭,如果是夏天幾天沒下雨後採摘,水分較少、口感微沙的西瓜,最是迷人;值得一提的是,因為製作成冰時,低溫會大幅壓抑水果的香氣,所以需選用果香本來就濃郁的水果,而關廟的鳳梨,因為台南雨量分布均勻且日照充足、土質深厚的砂質黃土加持,所以甜度與果汁味特別甜美;玉井的芒果緊鄰排水好的山坡,水分較少所以芒果甜度與風味都濃郁,才能做出可口的冰淇淋!
DATA:(02)2875-2717,台北市士林區忠誠路二段136號,12:00~22:00,無休,無低消、無服務費,FB:On the Road
圖上順時針起:粉粉小西瓜、愛文芒果、鳳梨蜜思朵/單球皆79元。(記者沈昱嘉/攝影)
愛文芒果的香氣怡人,果肉與果汁的酸甜度適中,蔡宗汶直說是台灣的芒果中最適合做成冰品的品種。(記者沈昱嘉/攝影)
老闆在店內的小小空間現場處理水果、製冰,空氣裡瀰漫著水果的淡淡香氣。(記者沈昱嘉/攝影)
以果汁製作的冰淇淋漿底,只要10幾分鐘就能夠凝結成冰。(記者沈昱嘉/攝影)
原文來自自由時報 https://news.ltn.com.tw/news/lifeweekly/paper/1299364